Пирог с мангольдом и грибами

Смешайте пшеничную и цельнозерновую муку с солью в комбайне. Добавьте сливочное масло и перемешайте до состояния крошки с кусочками масла размером с горошину.

Переложите смесь в миску, сбрызните яблочным уксусом и добавьте четверть стакана холодной воды. Соедините вилкой, добавляя воду по столовой ложке при необходимости, до формирования теста. Слегка вымесите, сформируйте лепешку, оберните пленкой и охладите минимум 2 часа (можно за 2 дня).

Разогрейте духовку до 200°C. Приправьте рикотту солью и перцем.

Обжарьте свежие грибы на оливковом масле на среднем огне около 5 минут до золотистого цвета, посолите и поперчите. Переложите в миску.

В той же сковороде на среднем огне обжарьте мелко рубленный чеснок 30 секунд до аромата. Добавьте половину мангольда, посолите и поперчите, тушите до полуготовности. Добавьте оставшийся мангольд и готовьте еще около 4 минут до мягкости. Приправьте и снимите с огня.

Раскатайте тесто на присыпанном мукой пергаменте в круг диаметром 35 см и толщиной около 0,8 см. Перенесите на противень. Выложите три четверти рикотты, оставив 4 см до края, распределите сверху мангольд и грибы, затем оставшуюся рикотту. Подверните края теста, сформировав бортик шириной 4 см, и смажьте взбитым яйцом.

Запекайте пирог 35-40 минут до золотистой корочки, один раз повернув противень. Дайте немного остыть.

Смешайте зелень со свежевыжатым лимонным соком и оставшимся оливковым маслом, посолите. Посыпьте пирог этой смесью, лимонной цедрой и морской солью.