Суфле из палтуса
⏱ 90 мин🍽 12 порц.🔥 426 ккалфранцузская
Ингредиенты
Фарш палтуса1000 г
Сливочное масло315 г
Соль15 г
Молоко350 мл
Пшеничная мука125 г
Корень сельдерея1 кг
Куриное яйцо4 шт
Сливки200 мл
Шпинат100 г
Рафинированное масло10 мл
Лимонная цедра2 г
Лук-шалот10 г
Имбирь2 г
Ваниль1 г
Сухое шампанское30 мл
Приготовление
1
Приготовить заварное тесто: довести до кипения молоко со сливочным маслом, всыпать муку и варить 3 минуты. Взбить массу в миксере, постепенно вводя яйца, до однородности. Охладить в холодильнике 12 часов.
2
Дважды прокрутить палтус через мясорубку. Смешать холодный фарш с холодным тестом в пропорции 1:0.5. Вмешать размягченное сливочное масло и разделить на шарики по 130 г.
3
Обжарить суфле на сливочном масле и запечь в духовке при 220°C 8-9 минут.
4
Сварить корень сельдерея в подсоленной воде с молоком до мягкости. Отжать, протереть и смешать со сливочным маслом и сливками.
5
Обжарить шпинат, в конце добавив лимонную цедру и имбирь. Отдельно бланшировать шпинат, отжать и измельчить в блендере.
6
Приготовить соус: обжарить шалот и ваниль в масле, выпарить шампанское, добавить сливки и уварить. Взбить соус, добавить шпинатное пюре.
7
Выложить на тарелку соус, сверху пюре из сельдерея, обжаренный шпинат и суфле. Подавать немедленно.