Паста с рагу из телячьей голяшки

Разогрейте духовку до 95°C. Приправьте телячью голяшку солью и перцем, обваляйте в муке, стряхнув излишки.

В толстостенной кастрюле на среднем огне разогрейте масло виноградных косточек. Обжарьте мясо партиями до золотистой корочки со всех сторон (8–10 минут), затем отложите на тарелку.

В той же кастрюле на среднем огне обжарьте крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей до карамелизации (5–7 минут).

Верните мясо в кастрюлю, залейте водой на 2/3 высоты, накройте крышкой и томите в духовке 12–14 часов до полной мягкости.

Остудите рагу, снимите мясо с костей, удалите кости, жир и хрящи, нарежьте мясо кусочками.

Пробейте соус в блендере до мелкой нарезки овощей, перелейте в сотейник. При необходимости уварите на сильном огне до густоты томатного соуса. Верните мясо, отрегулируйте соль и перец.

Отварите спагетти в подсоленной воде до состояния аль денте, сохранив часть воды.

Разогрейте рагу в сотейнике. Переложите пасту в соус, добавьте сливочное масло, петрушку и полстакана воды от пасты. Перемешивайте 1–2 минуты до кремовой текстуры.

Снимите с огня, вмешайте половину пекорино и лимонную цедру. Перемешайте до однородности, отрегулируйте вкус. Подавайте на подогретых тарелках, посыпав оставшимся сыром.