Утиная ножка конфи с красной капустой и соусом
⏱ 360 мин🍽 6 порц.🔥 177 ккалфранцузская
Ингредиенты
Утиные ножки1 шт
Вода500 мл
Соль25 г
Ягоды можжевельника сушеные5 г
Кардамон5 г
Черный перец горошком5 г
Краснокочанная капуста100 г
Молотый кориандр1 г
Гвоздика1 г
Смесь «Пять перцев»1 г
Паприка1 г
Семена горчицы1 г
Тимьян1 г
Топленое масло10 г
Цедра апельсина4 г
Чеснок5 зубчиков
Свежевыжатый яблочный сок100 мл
Тростниковый сахар20 г
Свежий шалфей2 г
Сироп из глюкозы30 г
Хересный уксус2 мл
Чернослив15 г
Курага10 г
Изюм7 г
Приготовление
1
Удалите кость из утиной ножки и обожгите кожу горелкой или над открытым огнем для удаления подкожного жира.
2
Обжарьте на сухой сковороде можжевельник, кардамон, соль и черный перец, затем добавьте воду и соль, перемешивая до полного растворения.
3
Замаринуйте ножку в получившейся пряной жидкости на 3 часа, обсушите, смажьте маслом, упакуйте в рукав и запекайте при 130°C в течение 4–6 часов.
4
Замочите курагу, изюм и чернослив. Нагрейте сахар с водой до карамелизации, обжарьте специи на сковороде.
5
Соедините сухофрукты и специи с карамелью, деградируйте яблочным соком, добавьте хересный уксус и выпаривайте до объема около 100 г.
6
Процедите соус, добавьте свежий шалфей и настаивайте 1 час. В горячий соус введите глюкозный сироп.
7
Растолките специи для капусты, добавьте их в кипящую воду вместе с цедрой апельсина и чесноком.
8
Бланшируйте листья красной капусты 10–15 минут до мягкости, обсушите и смажьте топленым маслом.
9
Выложите ножку на тарелку, полейте соусом и украсьте листьями капусты.