Десерт «Лимон»
⏱ 600 мин🍽 4 порц.🔥 1025 ккалфранцузская
Ингредиенты
Обезжиренное молоко55 мл
Яичный желток1 шт
Сахар40 г
Желатин2.5 г
Шоколад130 г
Сливки 10%-ные110 мл
Свежевыжатый яблочный сок100 мл
Листья кафрского лайма1 шт
Лимонная трава1 шт
Пектин3 г
Апельсины70 г
Лайм25 г
Лимон25 г
Сок юдзу15 мл
Белый шоколад250 г
Масло какао175 г
Желтый пищевой краситель5 г
Приготовление
1
Замочите желатин в холодной воде. Смешайте обезжиренное молоко с 5 г сахара и доведите до кипения.
2
Взбейте яичный желток с оставшимися 5 г сахара. Постепенно введите горячее молоко, прогрейте смесь на слабом огне до 84°C.
3
Снимите с огня, процедите, добавьте разбухший желатин. Растопите белый шоколад на водяной бане и соедините с кремовой базой, взбивая блендером.
4
Взбейте 10% сливки до устойчивых пиков и аккуратно вмешайте в шоколадную массу, чтобы получить мусс.
5
Сварите лимонное желе: доведите яблочный сок с лимонной травой и листьями кафрского лайма до кипения, дайте настояться 10 минут и процедите.
6
Всыпьте в настой 30 г сахара, смешанного с пектином, доведите до кипения, добавьте мякоть лимона и снова вскипятите. Снимите с огня и вмешайте сок юдзу.
7
Разлейте желе по формам-полусферам и заморозьте.
8
Приготовьте велюр: растопите белый шоколад с маслом какао на водяной бане, добавьте желтый краситель и взбейте блендером до однородности.
9
Соберите десерт: залейте половину мусса в форму в виде лимона, сверху уложите замороженное желе и закройте оставшимся муссом.
10
Заморозьте десерт на 8 часов. Достаньте из формы, опустите в велюр, разогретый до 31°C, и подавайте.