Рубленная говядина по-русски (тартар)

Охладите говядину в морозилке около 30 минут, чтобы мясо стало плотнее и его было проще нарезать.

Заверните неочищенные зубчики чеснока в фольгу, сбрызните растительным маслом и запекайте при 180 градусах 30–40 минут.

Нарежьте стебель сельдерея тонкими ломтиками поперек волокон.

В сотейнике доведите до кипения воду, соль, тростниковый сахар и яблочный уксус. Добавьте карри и куркуму, убавьте огонь.

Положите в горячий маринад сельдерей, выключите плиту и оставьте до полного остывания. Затем процедите.

Мелко нарежьте половину листьев эстрагона.

Сделайте водяную баню: налейте воду в сотейник, доведите до слабого кипения и поставьте сверху миску, не касаясь воды.

В миску добавьте яичный желток, 10 мл оливкового масла и лимонный сок. Постоянно помешивая, вливайте оставшееся оливковое масло (всего 40 мл на порцию) тонкой струйкой.

Не допускайте перегрева соуса, периодически снимая миску с бани. Доведите соус до 72 градусов, при необходимости добавьте немного воды, чтобы он стал менее густым.

Добавьте в соус соль и оставшийся эстрагон, перемешайте и остудите.

Остудите запеченный чеснок и выдавите из него пюре (5 г на порцию).

В блендере смешайте чесночное пюре, вяленые помидоры, 10 мл оливкового масла и малиновый уксус до однородности.

Нарежьте говядину кубиками со стороной 4–5 мм.

Нарежьте маринованный сельдерей мелкой крошкой, а черемшу тонкими ломтиками.

Смешайте говядину с черным перцем, солью, томатной заправкой, оставшимся оливковым маслом, половиной черемши и сельдерея. Выложите на тарелку, сделав углубление в центре.

В центр положите соус голландез, украсьте листьями эстрагона, черемшой и сельдереем по краям.

Сверху натрите пармезан и сразу подавайте.