Салат с тыквой и брискетом

Подготовить брискет: обрезать лишний жир, обмазать дижонской горчицей и обвалять в смеси молотого черного перца, морской соли, сладкой паприки, гранулированного чеснока, кориандра, кумина и свежего тимьяна. Охладить в течение суток.

Закоптить брискет на ольховых опилках 6 часов до внутренней температуры 70–75 °C, затем завернуть в фольгу и выдержать 4 часа при 85–90 °C без дыма. Остудить и нарезать порциями по 100 г.

Очистить тыкву, нарезать средним кубиком, посолить и готовить на пару 20–25 минут при 100 °C.

Отварить яйца 5 минут в кипящей воде, сразу остудить в ледяной воде, чтобы желток остался полужидким.

Обдать миндаль кипятком на 2 минуты, снять кожицу, обсушить и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, слегка посолить.

Промыть шпинат, удалить крупные стебли и крупно нарезать. Смешать с теплой тыквой, добавить соус унаги, оливковое масло и лимонный сок.

Прогреть нарезанный брискет в смеси соуса унаги и демигляса, выложить в салат и слегка разобрать руками.

Декорировать блюдо рубленым миндалем, половинками яиц и мелко нарезанными сушеными маслинами.