Оленина с сельдереем и лакричным соусом
⏱ 150 мин🍽 6 порц.🔥 432 ккалфранцузская
Ингредиенты
Оленина900 г
Сельдерей700 г
Сок сельдерея300 мл
Лакричный ликер40 мл
Сливочное масло20 г
Масло нуазетт20 г
Лимонный сок5 мл
Мясной бульон500 мл
Красное сухое вино400 мл
Портвейн50 мл
Мадера50 мл
Красный винный уксус10 мл
Репчатый лук50 г
Морковь50 г
Пастернак50 г
Лук-порей50 г
Шампиньоны50 г
Розмарин5 г
Тимьян5 г
Эстрагон5 г
Петрушка5 г
Ягоды можжевельника2 г
Черный перец горошком2 г
Лавровый лист1 шт
Сольпо вкусу
Коричневый сахар5 г
Молотый черный перецпо вкусу
Приготовление
1
Очистите оленину от пленок и жира, промойте при необходимости, обсушите бумажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на час под крышкой.
2
Для соуса: на сухой сковороде обжарьте крупные кусочки шампиньонов, пастернака, репчатого лука, моркови и 100 г сельдерея до золотистой корочки, затем снимите с огня.
3
В сотейнике смешайте мясной бульон, красное сухое вино, портвейн, мадеру и красный винный уксус. Добавьте розмарин, тимьян, эстрагон, лавровый лист, ягоды можжевельника и черный перец горошком.
4
Влейте в соусную смесь обжаренные овощи, доведите до кипения, затем уваривайте на среднем огне около часа, пока объем не уменьшится примерно до 150 мл.
5
Процедите готовый соус через мелкое сито, вмешайте 20 мл лакричного ликера и коричневый сахар. Приправьте солью по вкусу для баланса сладости.
6
Пока уваривается соус, нарежьте 600 г сельдерея крупными кубиками и тушите в свежем соке сельдерея около 20 минут, пока он не станет полностью мягким и сок не выпарится.
7
Разомните мягкий сельдерей вилкой до состояния пюре, добавьте оставшийся лакричный ликер, масло нуазетт, соль и лимонный сок. Накройте и дайте постоять.
8
Обжарьте оленину на среднем огне в сливочном масле по 1 минуте с каждой стороны, до внутренней температуры около 43°C.
9
Заверните мясо в фольгу и дайте отдохнуть 15 минут.
10
Выложите на тарелку пюре из сельдерея, сверху положите нарезанную оленину, полейте лакричным соусом и украсьте листьями сельдерея.