Панна-котта с оливковой карамелью и грушей в сиропе

Замочите желатин в ледяной воде согласно инструкции.

Смешайте молоко, сливки, сахар и ваниль, доведите до кипения, добавьте белый шоколад и пробейте блендером до однородности.

Остудите смесь до 60°C, вмешайте отжатый желатин и хорошо перемешайте.

Охладите массу до состояния желе на льду, разлейте по смазанным формочкам (не до края) и уберите в холодильник минимум на 3 часа.

Для карамели: пробейте маслины в пюре. Растопите сахар с глюкозой до золотистого цвета, периодически смачивая стенки кистью.

Аккуратно влейте холодную воду в карамель, перемешайте, дайте немного остыть, добавьте оливковое пюре и варите 2-3 минуты на слабом огне.

Остудите карамель и процедите через сито для гладкости.

Очистите груши, удалите сердцевину и замочите в лимонной воде. Сварите сироп из вина, шафрана, апельсинового сока, сахара и специй (корица, бадьян, кардамон, цедра).

Залейте груши кипящим сиропом, накройте пергаментом и варите 8 минут, затем выключите огонь и дайте остыть до комнатной температуры.

Выложите панна-котту на тарелку, украсьте оливковой карамелью и веером из груши. По желанию добавьте малиновую смокву.