Ризотто с белыми грибами Кристиана Лоренцини

Нарежьте предварительно отваренные белые грибы тонкими ломтиками и обсушите бумажным полотенцем.

Обжарьте грибы на сильном огне в небольшом количестве оливкового масла до золотистой корочки (около 2 минут), добавив кубики чеснока в конце. Посолите, поперчите и переложите на бумажное полотенце.

Мелко нарежьте лук-шалот (или репчатый лук).

В сотейнике на среднем огне прогрейте оливковое масло, добавьте лук и рис. Обжаривайте около 3 минут, пока рис не станет плотным внутри и не покроется защитной оболочкой снаружи.

Влейте белое вино и 100 мл овощного или грибного бульона.

Увеличьте огонь до сильного. Помешивайте ризотто, пока жидкость не выпарится. Когда рис начнет слегка подпрыгивать, добавьте 70–80 мл бульона.

Посолите и поперчите. Продолжайте добавлять бульон порциями по 70–80 мл по мере выпаривания, помешивая.

После третьего добавления бульона добавьте обжаренные грибы и рубленую петрушку, снова вливая бульон небольшими порциями.

Готовьте, подливая бульон, около 13–14 минут. Рис должен стать мягким снаружи, но с твердой сердцевиной (аль денте).

Накройте сотейник крышкой и дайте ризотто постоять 5 минут (последние 2 минуты без крышки), чтобы оно остыло до 70°C.

Добавьте сливочное масло и тертый пармезан. Энергично перемешайте круговыми движениями до образования кремовой эмульсии. При необходимости долейте немного бульона и отрегулируйте соль и перец.