Салат из осьминогов в соусе винегрет из цитрусовых и устриц

В кастрюлю с оливковым маслом добавьте крупные куски репчатого лука, чеснока (разрезанного пополам), моркови, фенхеля и сельдерея. Посолите, добавьте молотый кориандр, гвоздику и анис, перемешайте и прогрейте на слабом огне 5 минут.

Очистите осьминогов, отрезав головы, оставив только щупальца. Поместите их в кастрюлю к овощам и залейте водой, чтобы она полностью покрывала содержимое.

Доведите до кипения, затем накройте кастрюлю пергаментной бумагой с отверстием в центре и запекайте в духовке при 135°C в течение 1,5 часов.

Для устричного майонеза взбейте в блендере 4 яичных желтка, 4 консервированные устрицы, сок половины лимона, соль, перец и чернила каракатицы (по желанию) до кремообразного состояния. Постепенно вливайте 350 мл нейтрального растительного масла, продолжая взбивать.

Для цитрусового винегрета мелко нарежьте половину репчатого лука, сельдерей и фенхель. Обжарьте их на раскаленной сковороде с оливковым маслом 1 минуту до легкой хрусткости.

Добавьте к овощам 2 столовые ложки устричного сока, 1 г цедры апельсина или грейпфрута и мелко нарезанный зеленый лук. Хорошо перемешайте.

Размягчите желатин в воде. Достаньте осьминога из духовки, извлеките щупальца. Смешайте 300 мл бульона из кастрюли с солью и желатином, взбейте венчиком.

Погрузите щупальца в желатиновый бульон на 1 минуту, затем выложите на пищевую пленку, сформируйте рулет, завяжите концы и охладите в холодильнике 2 часа.

Нарежьте осьминога тонкими ломтиками, выложите на тарелку. Сверху добавьте точки устричного майонеза, полейте цитрусовым винегретом и украсьте зеленью.