Тарт «Тропезьен»

Смешайте желтки, сахар, муку, крахмал, ваниль и флер д'оранж. Влейте половину подогретого молока, затем верните смесь в кастрюлю и варите на среднем огне, помешивая, до загустения. Остудите крем под плёнкой и уберите в холодильник на сутки.

Замесите тесто из муки, яиц, молока, флер д'оранж, дрожжей, соли и сахара. Постепенно введите холодное сливочное масло, добившись гладкого эластичного теста. Оставьте его подниматься при комнатной температуре на 2–4 часа, затем уберите в холодильник до следующего дня.

На следующий день сформируйте из теста шар, раскатайте в круг диаметром 24 см и выложите на противень с пергаментом. Дайте тесту подняться в два раза, затем смажьте яйцом и посыпьте жемчужным сахаром.

Выпекайте бриошь при 180 °C около 18 минут, пока внутренняя температура не достигнет 88–90 °C. Полностью остудите на решётке.

Приготовьте сироп из воды, сахара и флер д'оранж, доведите до кипения, проварите минуту и остудите.

Взбейте сливки с сахарной пудрой до мягких пиков. Отдельно взбейте размягченное сливочное масло и постепенно вмешайте в него заварной крем, затем аккуратно соедините со взбитыми сливками. Переложите крем в кондитерский мешок.

Разрежьте остывшую бриошь пополам, пропитайте срезы сиропом. На нижнюю часть выложите много крема, накройте верхней частью и слегка прижмите.

Готовый тарт обильно посыпьте сахарной пудрой и подавайте.