Кололик шушинский

Отделите мякоть задней ноги говядины от костей, удалите сухожилия, плёнки и жир.

Сварите бульон из костей и процедите его.

Посолите и поперчите мясо, отбейте его деревянным молотком, добавьте мелко нарезанный лук и продолжайте отбивать до однородной тягучей массы.

Переложите массу в кастрюлю, добавьте муку, молоко, яйцо и коньяк, взбейте до полужидкого состояния.

Добавьте соль, перец и мелко нарезанную зелень, перемешайте и уберите в холод на 20–30 минут.

Сформируйте из массы шарики, сделайте в них углубления, вложите кусок холодного топленого масла и закройте обратно.

Влейте половину бульона в кастрюлю, положите шарики и варите на слабом огне до готовности (проверьте поварской иглой: должен выделяться белый сок).

На оставшемся бульоне сварите рисовый суп, добавив обжаренный лук и эстрагон.

За 5 минут до готовности супа добавьте взбитое яйцо и доведите до кипения.

Выложите кололик в тарелку, залейте рисовым супом и подавайте с отдельно подогретым топленым маслом.