Замороженный палтус

Нарежьте филе палтуса брусочками, заморозьте, а затем тонко нарежьте слайсером и храните в морозилке до подачи.

Смешайте в блендере петрушку, эстрагон, кервель, шалот, бульон и соль, постепенно вливая подсолнечное масло, чтобы получить эмульсию. Остудите в холодильнике.

Сварите яйца на водяной бане при 63°C в течение двух часов, остудите, отделите желтки и протрите их через сито, приправив солью.

Смешайте измельченный белый хлеб с топленым маслом, запеките в духовке при 150°C около 30 минут до золотистого цвета и посолите.

На тарелки выложите травяную эмульсию, желтковый крем, тертый хрен, икру, кресс-салат, нарезанный шалот и хлебные крошки. Перед подачей добавьте замороженные слайсы палтуса.