Сельдь с картофелем, луком и свеклой по-датски

Подготовить маринад: смешать яблочный уксус, воду, сахар и соль, добавить корень петрушки и черный перец горошком, довести до кипения и полностью остудить.

Разобрать лук-шалот на чешуйки и залить холодным маринадом. Оставить минимум на сутки для пропитки.

Отварить свеклу до полной готовности (1-1,5 часа), не солить воду.

Натереть остывшую свеклу, отжать сок через марлю или сито и оставить массу стекать в сите около двух часов.

Отварить нарезанный картофель в подсоленной воде с щепоткой сахара. Горячим протереть через сито, добавив сливочное масло, затем ввести яичный желток и перемешать до кремовой консистенции силиконовой лопаткой.

Выложить картофельное пюре в кондитерский мешок.

На сковороде поджарить порции тертого пармезана (по 10 г) до образования пузырьков, сверху выложить картофельное пюре (по 40 г), выровнять края и запечь при 180-190°C в течение 8-10 минут. Остудить.

Смешать свеклу, сахар и оливковое масло в блендере до состояния гладкого крема, протереть через сито и переложить в кондитерский мешок.

Подготовить сельдь: удалить кости пинцетом, обрезать края филе и снять кожу.

Приготовить зеленое масло: пробить укроп, оливковое масло, соль и сахар в блендере, затем процедить.

Собрать блюдо: выложить картофельную подушку с сырной корочкой, сверху веером уложить слайсы сельди (по 100 г), добавить чешуйки маринованного лука.

Отсадить крем из свеклы (40-50 г) и сметану (40 г), украсить тонкими слайсами сырых шампиньонов и сбрызнуть зеленым маслом (10 мл).