Котлеты по-киевски из перепелки с тыквенным соусом и картофельным пюре

Приготовить зеленое масло: мелко нарезать петрушку и чеснок, смешать с размягченным сливочным маслом (100 г) и охладить.

Сделать тыквенный соус: соединить тыквенный сок со сливками 33%, выпарить до 1/6 объема, посолить и поперчить.

Отварить картофель в подсоленной воде до готовности.

Подготовить филе перепелки: аккуратно снять грудку с одной стороны, отсечь первую фалангу крыла, зачистить косточку и подготовить вторую часть грудки.

Отбить грудки костью вверх под пленкой до очень тонкой толщины, посолить и поперчить.

Сформировать котлеты: положить кнели из зеленого масла в центр, завернуть мясом и тщательно слепить края.

Обвалять котлеты в муке, затем в льезоне (яйцо с молоком) и панировочных сухарях. Повторить панировку для второго слоя.

Обжарить котлеты во фритюре при 185°C в течение 3–4 минут до золотистой корочки, обсушить на полотенце.

Довести котлеты до готовности в духовке при 185°C в течение 5 минут.

Приготовить пюре: слить воду с картофеля, растолочь и протереть через мелкое сито. Соединить с горячим молоком, растопленным сливочным маслом (40 г) и солью.

Сделать папильотки: нарезать зеленый лук-порей соломкой, собрать в букетики, обвязать сибулетом и надеть на косточки котлет.

Подавать: выложить пюре на тарелку, сверху разместить 2 котлеты, полить по кругу подогретым тыквенным соусом.