Соус с хреном на основе беарнéза

В кастрюле с толстым дном смешайте белый винный уксус, воду и белый перец горошком. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне около 1 минуты, пока объем не уменьшится примерно на треть.

Добавьте в уваренную смесь крупно нарезанный эстрагон и лук-шалот. Снимите с огня, дайте остыть и процедите жидкость в жаропрочную миску.

Влейте в процеженную жидкость яичные желтки и хорошо взбейте. Поставьте миску на водяную баню (дно не должно касаться воды) и взбивайте 5-6 минут до получения густой, кремовой и однородной текстуры.

Поставьте миску на влажное полотенце. Постепенно, тонкой струйкой, введите растопленное сливочное масло, постоянно взбивая, до достижения густоты и блеска.

Добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу. Вмешайте сливки с хреном, а перед подачей добавьте рубленный эстрагон и кервель. Подавайте сразу, при необходимости подогревая на водяной бане.