Торт «Яблоко Евы» от кондитера Hidemi Sugino

Подготовьте кольцо для муссовых тортов (диаметр 16 см), обернув его пищевой пленкой с одной стороны, или используйте разъемную форму, застеленную пленкой.

Для шоколадного бисквита отделите желтки от белков. Взбейте желтки с 10 г сахара до пышности, добавьте молоко, растительное масло, просеянную муку и какао, перемешайте.

Взбейте белки с 70 г сахара до средних пиков и аккуратно вмешайте их в желтковую массу, сохраняя объем.

Выпекайте бисквит на пергаменте при 180°C около 10 минут. Остудите и вырежьте два диска диаметром 16 см.

Приготовьте карамель из 50 г сахара на сковороде. Добавьте корицу и сливочное масло, перемешайте.

Добавьте дольки 3 зеленых яблок (без сердцевины, со шкуркой) и тушите до мягкости на медленном огне.

Выложите карамелизированные яблоки на дно формы, залейте оставшейся карамелью примерно на половину высоты яблок.

Для яблочного мусса замочите 10 г желатина. Измельчите 3 очищенных яблока с сахаром и лимонным соком в пюре, нагрейте до растворения желатина, процедите и остудите до комнатной температуры.

Взбейте 200 г жирных сливок и аккуратно смешайте с яблочным пюре. Вылейте мусс поверх яблок, накройте первым шоколадным диском и уберите в холодильник.

Для карамельного мусса приготовьте карамель из 100 г сахара и 35 г воды, добавьте 100 г горячих сливок и корицу.

Смешайте 3 яйца с 10 г сахара, влейте карамель, нагрейте на медленном огне до 83°C, постоянно помешивая. Растворите желатин, процедите и остудите до комнатной температуры.

Взбейте 100 г сливок и соедините с карамельным кремом. Вылейте поверх первого коржа, накройте вторым шоколадным диском и заморозьте на ночь.

Перед подачей прогрейте стенки кольца горелкой или горячей водой, снимите форму, удалите пленку и дайте торту разморозиться в холодильнике 2 часа.