Оссобуко по-милански

Нарезать лук и сельдерей средним кубиком, морковь — соломкой.

Обвалять говяжьи голяшки в муке и обжарить на смеси сливочного и растительного масла до золотистой корочки с обеих сторон.

Сложить обжаренное мясо в большую кастрюлю, добавить мозговые косточки, посолить и поперчить, залить кипятком так, чтобы верхний слой мяса был наполовину покрыт водой, и поставить на огонь.

Пока вода закипает, обжарить морковь до лёгкого румянца, добавить сельдерей и готовить 2–3 минуты, затем добавить лук.

Влить в овощи белое вино и выпарить алкоголь на сильном огне.

Переложить овощи к мясу и тушить на слабом огне 2,5 часа, подливая воду при необходимости.

Приготовить гремолату: очень мелко нарезать чеснок и листья петрушки, добавить цедру половины лимона, при желании подсолить. Подавать оссобуко с гремолатой.