Круассан с говяжьими щеками

Подготовьте говяжьи щечки: очистите от плёнок и опустите в кастрюлю с 5 л воды. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте лавровый лист, душистый перец, 10 г соли и 20 мл оливкового масла. Убавьте огонь и томите 6 часов.

Процедите бульон, а щечки остудите.

Сделайте перечный соус: на сухой сковороде обжарьте дроблёный чёрный перец и маринованный зелёный перец около минуты. Добавьте сливочное масло и жарьте до коричневого оттенка. Влейте 345 мл бульона, выпарите половину, затем добавьте устричный соус и 70 мл сливок. Тушите на слабом огне 30 минут.

Приготовьте морковное пюре: крупно нарежьте морковь, выложите на противень, сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте при 180°C в течение 40 минут, за 10 минут до готовности добавьте чеснок.

Переложите запечённую морковь и белую часть чеснока в сотейник, влейте 120 мл сливок и прогрейте 10 минут. Взбейте блендером до гладкости, приправьте солью и перцем.

Сделайте соус из зелёного лука: сбрызните лук оливковым маслом и обжарьте на гриле до лёгкого подгорания. Мелко нарежьте, смешайте с лаймовым соком, 30 мл оливкового масла, солью и перцем.

Соберите блюдо: разрежьте круассаны поперек, удалите мякиш или примните его, чтобы освободить место. Прогрейте круассаны в печи.

Прогрейте щечки в перечном соусе и разомните вилкой до состояния тушёнки. Смажьте внутреннюю сторону круассанов морковным пюре (по 30 г), выложите щечки (100–150 г) и полейте соусом из зелёного лука.