Скумбрия под шубой

Сделайте рассол: вскипятите воду, растворите 30 г соли и немного сахара, остудите до комнатной температуры.

Засолите филе скумбрии без кожи в остывшем рассоле на 30 минут.

Замочите желатин в холодной воде, затем растворите его в небольшом количестве теплой воды.

Смажьте рыбу желатиновым раствором со всех сторон, плотно заверните в пленку, сформировав рулет.

Уберите рыбу в холодильник минимум на 2 часа, затем нарежьте на шайбы по 40 г.

Для крема: пробейте блендером вареную свеклу (50 г) и вареные яйца с майонезом.

Добавьте в крем кубики яблока, зернистую горчицу, посолите по вкусу и переложите в кондитерский мешок.

Разберите лук на лодочки, залейте кипящей водой со свекольным соком, яблочным уксусом и 5 г соли, дайте настояться и уберите в холодильник на ночь.

Нарежьте свеклу (100 г) рифленой мандолиной, бланшируйте в подсоленной воде, обсушите.

Обжарьте свеклу во фритюре при 140°C до хруста, затем досушите в дегидраторе.

Нарежьте вторую часть свеклы (100 г) тонкими слайсами, высушите в дегидраторе при 60°C в течение 24 часов.

Пробейте сухую свеклу в пудру, просейте через мелкое сито и храните в герметичном контейнере.

На шайбу скумбрии выложите спираль из свекльного крема, сверху разместите маринованный лук, чипсы и зелень мангольда.

Посыпьте блюдо свекльной пудрой через сито перед подачей.