Хлеб на закваске с фундуком и изюмом

Смешайте пшеничную закваску, муку и 200 мл воды в миске. Замесите вручную или миксером до однородного шара, накройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут.

Добавьте соль и продолжайте месить тесто 20 минут вручную или 7 минут миксером, пока оно не станет гладким и эластичным.

Проверьте текстуру теста: оно должно тянуться в тонкую прозрачную пленку. Температура теста должна быть 25–27°C. Смажьте миску маслом, положите тесто, накройте и оставьте бродить при комнатной температуре (около 20°C) на 1 час.

Замочите изюм в воде на ночь. Слейте воду и отложите ягоды.

Смешайте 125 г вымоченного изюма, жареный фундук и ржаную закваску. Аккуратно вмешайте эти ингредиенты в тесто вручную или миксером на минимальной скорости в течение 2–3 минут.

Поместите тесто обратно в смазанную миску, накройте и оставьте бродить еще на 1 час при комнатной температуре.

Выполните обминку: выложите тесто на присыпанную мукой поверхность, растяните в прямоугольник толщиной 2,5 см, сложите в три слоя, поверните на 90 градусов и снова сложите. Верните в миску и оставьте бродить еще на 1 час.

Разделите тесто на два равных куска по 500 г и сформируйте из них шары.

Выложите швы вверх в подготовленные корзины для хлеба (выстелите вафельными полотенцами и присыпьте мукой) или на противень с пергаментом швом вниз. Накройте пакетом и уберите в холодильник на 8–12 часов.

Достаньте тесто из холодильника и оставьте в теплом влажном месте (около 25°C) на 1–4 часа для расстойки, пока оно не увеличится в объеме на две трети. Тесто готово, если при нажатии пальцем медленно восстанавливает форму.

Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сбрызните водой, снизьте температуру до 220°C. Сделайте надрезы на тесте и выпекайте 20 минут, затем переверните и выпекайте еще 10 минут. Общее время выпечки не более 40 минут. Готовность проверяйте по сухому звуку при постукивании по дну.