Стопроцентный ржаной хлеб

Смешайте ржаную закваску, муку, соль, патоку и воду в большой миске, перемешивая ложкой около 15 минут до образования липкого теста.

Переложите массу на рабочую поверхность и месите руками 10 минут, пока не получится гладкий, слегка липкий шар.

Если используете миксер: установите крюк, добавьте все ингредиенты и месите 8 минут на низкой скорости, затем 1 минуту на высокой.

Поместите тесто в смазанную маслом емкость, накройте пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре (около 20°C) на 1 час.

Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность, растяните в прямоугольник толщиной 2,5 см и сложите в три слоя, как конверт.

Повторите складывание после поворота на 90 градусов, затем верните тесто в миску и дайте бродить еще 1 час.

Разделите тесто на три равные части по 800 г и скатайте каждую в тугой гладкий шар, накрыв пленкой на 20 минут.

Смажьте маслом три формы для хлеба (15×9 см) и растяните каждый шар в два раза по ширине.

Сложите тесто как бумажный самолетик: загните треть к центру, накройте второй третью и подверните углы, чтобы сформировать нос.

Скрутите тесто в жгут, заклеивая шов пальцами и основанием ладони, убедившись, что шов прямой и герметичный.

Поместите сформованные буханки в формы, накройте пленкой и оставьте бродить при 20°C на 6–12 часов, пока тесто не поднимется на треть.

Разогрейте духовку до 200°C, сбрызните водой и снизьте температуру до 150°C.

Выпекайте хлеб 25 минут, затем переверните формы и выпекайте еще 15 минут (общее время не более 50 минут).

Проверьте готовность, постучав по дну буханки: звук должен быть приглушенным и сухим.