Сладкий помидор с мороженым из базилика
⏱ 1800 мин🍽 5 порц.французская
Ингредиенты
Желатин20 г
Сливки 33%-ные525 мл
Белый шоколад160 г
Зеленый базилик120 г
Сахар920 г
Вода180 мл
Свежевыжатый апельсиновый сок250 мл
Цедра апельсина1 шт
Лимонная цедра1 шт
Фисташки50 г
Миндаль50 г
Сушеная клюква50 г
Ванильный стручок1 шт
Гвоздика1 шт
Анис (бадьян)1 шт
Груши1 шт
Яблоко1 шт
Ананас200 г
Мята2 г
Сироп из глюкозы125 г
Сгущенное молоко100 г
Масло какао30 г
Сливочное масло100 г
Пшеничная мука85 г
Миндальная мука100 г
Какао-порошок15 г
Молоко1 л
Сухое молоко60 г
Тримолин40 г
Яичный желток200 г
Глюкоза порошком60 г
Стабилизатор для сорбета8 г
Приготовление
1
Сварить ганаш: прогреть сливки с базиликом, добавить желатин и белый шоколад, пробить блендером, влить оставшиеся сливки и настоять 12 часов.
2
Приготовить начинку: довести сахар с водой до 120°C, добавить цедру, орехи, ягоды, специи и фрукты, проварить 3 минуты, процедить, смешать с апельсиновым соком и уварить до густоты.
3
Остудить начинку, разлить в круглые силиконовые формочки и заморозить.
4
Сделать гляссаж: замочить желатин, сварить сироп из глюкозы, сахара и воды, смешать с белым шоколадом, сгущенным молоком, маслом какао и желатином, пробить блендером без воздуха.
5
Сформировать крамбл: смешать масло, муку, какао и сахар, охладить 3-4 часа, натереть и выпекать при 180°C 10 минут.
6
Приготовить мороженое: нагреть молоко с сухим молоком, глюкозой и тримолином, смешать со взбитыми желтками и стабилизатором, довести до 84°C, добавить бланшированный базилик и сливки, пробить, настоять сутки, процедить и заморозить.
7
Собрать десерт: окунуть замороженный шарик начинки в ганаш, сформировать помидор на пленке, покрыть гляссажем и застудить 40 минут.
8
Прикрепить хвостик от помидора, выложить крамбл на тарелку, поставить десерт и шарик мороженого, подать.