Муссовый торт «Яблоко-корица»

Смешайте в блендере 50 г коричневого сахара, 50 г фундучной муки, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла и 2 г соли до состояния крошки.

Выпекайте полученную смесь на противне при 150°C около 15 минут, затем остудите и раскрошите пальцами в штрейзель.

Взбейте 50 г фундучной муки, сахарную пудру и 17 г яичного белка, постепенно добавляя куриное яйцо и 60 г желтков, затем введите ром.

Добавьте в массу 50 г пшеничной муки с разрыхлителем и цедру апельсина, тщательно перемешайте.

Отдельно взбейте 60 г белка с альбумином и 46 г коричневого сахара в устойчивую меренгу.

Смешайте бисквитное тесто с 20 г растопленного сливочного масла и аккуратно вмешайте меренгу.

Разложите тесто по двум кольцам диаметром 16 см, посыпьте штрейзелем и выпекайте при 180°C 15 минут.

После остывания извлеките бисквиты из колец и заморозьте.

Доведите до кипения апельсиновый и лимонный соки, добавьте кубики яблок гренни-смит (5 мм) и варите на среднем огне 4 минуты до прозрачности.

Всыпьте 55 г сахара и агар-агар, доведите до кипения и проварите 30 секунд.

Разложите яблочное компоте по тем же кольцам и заморозьте.

Замочите желатин в ледяной воде на 5-7 минут.

Соедините в сотейнике 3.2% молоко, 175 мл сливок и молотую корицу.

Растопите 180 г сахара в карамель, параллельно доведите до кипения молоко и 330 мл сливок.

Аккуратно влейте горячую молочную смесь в карамель, затем постепенно введите в желтки (100 г) с кукурузным крахмалом, постоянно помешивая.

Нагрейте смесь до 83°C, снимите с огня, добавьте отжатый желатин и белый шоколад, пробейте блендером.

Остудите крем до 35°C и вмешайте полувзбитые сливки.

Заполните две формы наполовину муссом, выложите замороженную яблочную начинку, утопите её и залейте оставшимся муссом.

Сверху положите бисквиты штрейзелем вниз, оставив 1-2 мм над поверхностью, и заморозьте.

Извлеките торты из форм, покройте шоколадной глазурью, удалите потеки снизу и перенесите на подложки.

Размораживайте торты в холодильнике 5-12 часов перед подачей.