Макаронаж

Замочите желатин в холодной воде до набухания.

Вскипятите жирное молоко с ванильным стручком, затем процедите.

Смешайте 60 г сахара с молоком. Отдельно взбейте желтки с оставшимся сахаром до побеления, добавьте пшеничную муку и крахмал.

Медленно влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая. Доведите на слабом огне до загустения, добавьте 50 г сливочного масла.

Накройте крем плёнкой в контакт, остудите до комнатной температуры, затем добавьте ещё 50 г масла и уберите в холодильник.

Взбейте 35% сливки до устойчивых пиков. Растопите желатин и аккуратно вмешайте его в сливки. Остудите крем.

Сварите сироп из 250 г сахара и 60 мл воды, доведите до 118°C и снимите с огня.

Взбейте яичные белки с сухим белком до устойчивых пиков, тонкой струйкой вливая горячий сироп. Добавьте зелёный пищевой краситель.

Постепенно вмешайте белковую смесь в миндальную муку с сахарной пудрой до образования гладкого блестящего теста.

С помощью кондитерского мешка выложите два одинаковых круговых коржа спиралью на противень с пергаментом.

Выпекайте при 145°C около 20 минут до лёгкой корочки.

Растопите белый шоколад на водяной бане и смажьте им внутреннюю поверхность остывших коржей.

На нижний корж выложите нарезанную клубнику и целую малину, залейте тёплым кремом, накройте вторым коржом.

Украсьте десерт по желанию и подавайте охлаждённым.