Утиный паштет с желе из апельсина с французским десертным хлебом
⏱ 600 мин🍽 4 порц.🔥 669 ккалфранцузская
Ингредиенты
Сахар50 г
Молоко90 мл
Паштет12 г
Апельсиновое желе15 г
Бриошь1 шт
Груши «конференц»45 г
Фундук10 г
Шпинат5 г
Апельсиновый сок70 мл
Агар-агар7 г
Морковный сок40 мл
Сухие дрожжи7 г
Пшеничная мука60 г
Куриное яйцо1 шт
Соль1 г
Разрыхлитель0.07 г
Куриная печень280 г
Репчатый лук50 г
Морковь100 г
Красное вино30 мл
Мускатный орех0.5 г
Сливки 33%-ные200 мл
Груши1 шт
Сливочное масло50 г
Красное сухое вино50 мл
Приготовление
1
Смешайте апельсиновый и морковный сок с агар-агаром, доведите до кипения, разлейте тонким слоем на силиконовый коврик и дайте застыть. Затем нарежьте желе на кубики массой около 15 г.
2
Для бриоши взбейте яйцо, добавьте холодное молоко с дрожжами, сахаром и разрыхлителем. Постепенно всыпьте муку, затем введите размягченное сливочное масло и месите 15 минут на низкой скорости. Уберите тесто в холодильник на 5 часов, затем сформируйте шар, положите в формы и дайте подойти 30-60 минут в тепле. Смажьте яйцом с молоком и выпекайте 20-30 минут.
3
Карамелизуйте сахар, добавьте нарезанные кубиками груши и сливочное масло, обжарьте. Влейте красное вино и выпарите до состояния конфи.
4
Замочите куриную печень в молоке на 1 час, затем промойте и обжарьте на растительном масле. Отдельно обжарьте нарезанные соломкой лук и морковь. Смешайте печень с овощами, пробейте блендером до паштета, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Разложите по формам и дайте застыть.
5
Выложите паштет на тарелку, сверху добавьте кубики апельсинового желе, рядом подайте бриошь с грушевым конфи и фундуком. Украсьте мини-шпинатом.