Утиные сердца в су-виде
⏱ 870 мин🍽 2 порц.🔥 541 ккалфранцузская
Ингредиенты
Утиное сердце180 г
Вода1 л
Смесь посолочно-нитритная80 г
Тростниковый сахар20 г
Куриное яйцо2 шт
Сливочное масло30 г
Красный лук60 г
Панировочные сухари80 г
Масло для фритюра600 мл
Лимонный сокпо вкусу
Сольпо вкусу
Молотый черный перецпо вкусу
Приготовление
1
Замочите утиные сердца в рассоле из воды, нитритной соли и тростникового сахара на 8 часов в холодильнике.
2
Разрежьте сердца пополам, удалите жилки и лишние части.
3
Поместите подготовленные сердца в вакуумный пакет со сливочным маслом и готовьте в су-виде при 64°C в течение 4 часов.
4
Добавьте куриное яйцо в пакет с сердцами и готовьте еще 30 минут.
5
Остудите готовые сердца.
6
Нарежьте красный лук очень мелко, замочите в холодной воде на 30 минут, затем откиньте на дуршлаг.
7
Нарежьте утиные сердца мелкими кубиками в стиле тартар.
8
Смешайте сердцевины с луком, добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу.
9
Подварите яйцо пашот в слегка кипящей подсоленной воде в течение 30 секунд.
10
Обваляйте яйцо в панировочных сухарях и быстро обжарьте во фритюре до золотистой корочки, чтобы желток остался жидким.
11
Выложите тартар из утиных сердец на тарелку, сверху поместите хрустящее яйцо и подавайте немедленно.