Эстерхази

Сварите сахарный сироп: соедините 500 г сахара с 150 мл воды, доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Добавьте 1 ч. л. лимонного сока, прокипятите ещё минуту и доведите до 115°C. Снимите с огня, перелейте в чистую ёмкость и остудите до 40–50°C.

Взбивайте остывший сироп деревянной ложкой 15–30 минут, пока он не побелеет и не загустеет. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 2–3 часа.

Для коржей используйте «состаренные» белки: накройте их плёнкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. Взбейте белки до мягких пиков, постепенно всыпьте сахар и взбейте до жёстких пиков.

Аккуратно вмешайте в белковую массу просеянную миндальную муку движениями снизу вверх. Переложите тесто в кондитерский мешок.

Отсадите 6 круглых коржей диаметром 23 см на пекарскую бумагу (при необходимости нарисуйте круги на обороте). Присыпьте коржи сахарной пудрой, подождите 10 минут, присыпьте ещё раз и выпекайте при 170°C около 25 минут. Остудите до комнатной температуры.

Приготовьте крем: доведите 250 мл молока до кипения с 75 г сахара и ванильным сахаром. Отдельно смешайте оставшееся молоко, желтки, пшеничную муку и крахмал. Влейте горячее молоко в желтковую массу, перелейте обратно в сотейник и варите на медленном огне, помешивая, до загустения, не допуская кипения.

Взбивайте крем в миксере до комнатной температуры (10–15 минут). Постепенно добавьте сливочное масло, затем нугу и кирш.

Соберите торт, промазывая каждый корж кремом. Верхний корж положите гладкой стороной вверх и не смазывайте. Слегка придавите торт и распределите крем по бокам.

Подогрейте абрикосовый конфитюр, протрите через сито и смажьте им верхний корж. Обсыпьте бока торта миндалём и уберите в холодильник на 1 час.

Смешайте часть сахарной помадки с какао и переложите в мешок с тонкой насадкой. Покройте верх торта белой помадкой, нарисуйте круги шоколадной помадкой и быстро проведите по ним шпажкой, создавая узор «паутина». Охладите торт в холодильнике ночь.