Панеттоне Анны Чайковской

Смешайте 100 г закваски Levito Madre, 80 мл воды и 100 г муки в банке, оставьте на 3-4 часа при комнатной температуре.

Взвесьте 100 г получившейся массы, добавьте 80 мл воды и 200 г муки, вымесите руками, оставьте на 3-4 часа.

Повторите предыдущий шаг: 100 г закваски, 80 мл воды, 200 г муки, вымесите и оставьте на 3-4 часа. Итого нужно 350 г готовой закваски.

Смешайте 250 мл воды и 340 г сахара до растворения. Перелейте 3/4 сиропа в миксер, добавьте 690 г муки, начните вымешивать на низкой скорости, вливая остатки сиропа.

Постепенно вводите 390 г желтков в 3 этапа, затем добавьте закваску и оставшиеся желтки, вымешивая до однородности.

Добавляйте размягченное сливочное масло (390 г) в 3 этапа, вымешивая около 10 минут. Следите, чтобы температура теста не превышала 27°C.

Переложите тесто в большую кастрюлю, накройте пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре до увеличения в 3 раза.

Обомните тесто, добавьте 170 г муки, вымешивайте. Затем по очереди вводите 60 г сахара, 16 г соли, 80 г желтков и 80 г масла, вымешивая 7-10 минут после каждого добавления.

Добавьте семена ванили, цукаты и изюм, вымешайте. Оставьте тесто на 40 минут под пленкой.

Разделите тесто на 4 части, сформируйте шарики, дайте отдохнуть 15 минут. Поместите в большие бумажные формы (тесто должно занимать 1/3 объема).

Накройте формы пленкой и полотенцем, оставьте в тепле на 8 часов для расстойки.

Разогрейте духовку до 170°C, поставьте емкость с водой на дно. Выпекайте 40-60 минут до сухой шпажки.

Проткните остывающие панеттоне длинными шпажками у основания и подвесьте вниз головой на ночь, чтобы они не опали.

Панеттоне можно есть сразу или хранить в холодильнике, завернув в пленку, несколько дней.