Оленина с брусничным соусом

Очистите оленину от фасций, посолите, приправьте розмарином и раздавленным можжевельником. Плотно заверните в пищевую пленку. Разогрейте духовку до 60°C и поддерживайте температуру воды в кастрюле на уровне 50–52°C. Готовьте мясо в воде в течение 1 часа.

Мелко нашинкуйте савойскую капусту, обжарьте на растительном масле, добавьте немного телячьего бульона и тушите около 10 минут.

Бланшируйте лисички, обсушите бумажным полотенцем и обжарьте на сливочном масле.

Нарежьте баттернат-сквош кубиками, добавьте тимьян, раздавленный чеснок, цедру апельсина и оливковое масло. Запекайте при 170°C в течение 30 минут. Уберите тимьян и чеснок, пробейте в блендере и процедите через сито.

Прогрейте сливки с тимьяном и розмарином, оставьте на 15 минут. Процедите, снова прогрейте, посолите и запарьте поленту. Сформируйте прямоугольник и охладите в холодильнике.

Оставьте часть брусники для украшения. Смешайте остальную с красным вином и упарьте вдвое. Отдельно пассеруйте мелко нарезанный лук-шалот, добавьте телячий бульон и тимьян, упарьте. Пробейте бруснику с вином в блендере, процедите, соедините с бульонным соусом и упарьте до нужной густоты. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло для блеска.

Тонко раскатайте тесто для пельменей, нарежьте квадраты, заверните в них салями и обжарьте на растительном масле. Откиньте на бумажное полотенце.

Достаньте оленину, обсушите и обжарьте на сливочном масле до внутренней температуры 55–56°C.

Обжарьте кешью и мелко нарежьте.

Соберите блюдо: выложите оленину, добавьте савойскую капусту, лисички, тыквенное пюре, поленту, брусничный соус, кешью и украшение из брусники.