Мусс из палтуса
⏱ 90 мин🍽 1 порц.🔥 791 ккалфранцузская
Ингредиенты
Филе палтуса200 г
Оливковое масло15 мл
Сыр рикотта20 г
Агар-агар1 г
Сливки 30%-ные20 г
Жидкая глюкоза2 г
Морская соль2 г
Мизуна2 г
Яичный желток2 шт
Лук-шалот15 г
Чеснок1 зуб.
Сливки 20%-ные10 г
Пшеничная мука5 г
Лимонный сок5 мл
Перец чили2 г
Тыква200 г
Анис (бадьян)1 шт
Имбирь5 г
Морковный сок20 мл
Сливочное масло10 г
Декстроза3 г
Морковь50 г
Пекинская капуста2 г
Приготовление
1
Слегка обжарьте филе палтуса на пергаменте, поливая горячим оливковым маслом 3–5 минут, чтобы не образовалась корочка.
2
Пробейте в блендере палтус, рикотту, соль, листья стевии и настурции. Введите заранее заваренный в 50 г воды агар-агар, быстро перелейте смесь в сифон, зарядите двумя баллончиками окиси азота, взболтайте и разлейте по формам.
3
Замочите фасоль, отварите и пробейте в блендере со сливками, глюкозой и солью. Добавьте мелко нарезанную мизуну и два желтка, приготовленных в су-виде при 60 °C в течение 30 минут.
4
Сварите луковый кули: в сотейнике соедините 100 мл воды, лук, чеснок, 20%-ные сливки, муку, соль и лимонный сок. Варите 10 минут, пробейте блендером, процедите и дайте отдохнуть.
5
Приготовьте тыквенный крем: тушите тыкву со звездочкой аниса, имбирем и молотым чили до мягкости (около 2 часов в су-виде при 40 °C). Уберите анис, пробейте смесь, добавьте морковный сок, сливочное масло, каррагинан и декстрозу. Взбейте, слегка остудите, взбейте снова и процедите через сито.
6
Нарежьте морковь слайсами и сервируйте блюдо листьями белой и красной фасоли, ростками пекинской капусты и редиса.