Спинка трески с брандадой, луком-пореем и шоколадным соусом

Начните с подготовки рыбы: выложите филе трески на слой крупной морской соли, накройте солью сверху и оставьте на 6 часов. Затем промойте рыбу холодной водой и замочите в чистой воде на 6 часов, несколько раз поменяв воду. На следующий день нарежьте филе на порционные куски и обсушите бумажными полотенцами.

Для брандады разогрейте духовку до 170°C. Запеките неочищенный картофель до мягкости. В кастрюле соедините нарезанный кольцами лук, ломтики чеснока, букет гарни и молоко. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 10 минут. Верните на медленный огонь, добавьте остатки рыбного филе и варите 8-10 минут. Разберите рыбу на кусочки, смешайте в блендере с очищенным запеченным картофелем и теплыми сливками до однородности. Тонкой струйкой введите оливковое масло, посолите и поперчите.

Приготовьте фондю из лука-порея: разрежьте лук вдоль на 4 части и нарежьте тонкими кольцами. На медленном огне разогрейте арахисовое и 2 ст. л. сливочного масла, добавьте лук-порей, посолите и поперчите. Пассеруйте 10 минут до мягкости.

Для шоколадного соуса выпарите мадеру до объема 100 мл. Добавьте куриный бульон и варите 7 минут. Снимите с огня, вмешайте измельченный горький шоколад до однородности. Верните на слабый огонь и, постоянно размешивая венчиком, введите оставшееся сливочное масло кусочками. Посолите и поперчите по вкусу.

Для подачи рыбы разогрейте духовку до 180°C. Посыпьте кусочки трески черным перцем и карри со стороны мякоти. Разогрейте оливковое масло на сковороде и обжарьте рыбу по 1 минуте с каждой стороны. Переложите в духовку и доведите до готовности за 5 минут.

Соберите блюдо: на дно тарелки выложите фондю из лука-порея, сверху — брандаду, а затем кусочек жареной трески. Подавайте с шоколадным соусом.