Соус эспаньоль (коричневый соус)
⏱ 240 мин🍽 10 порц.🔥 828 ккалфранцузская
Ингредиенты
Говяжьи голяшки500 г
Телячья голень1 кг
Постная телятина1 кг
Куриные крылья500 г
Кожа свиная1 шт
Морковь2 шт
Лук-порей2 шт
Стебель сельдерея1 шт
Чеснок5 зубчиков
Чабрец2 стебля
Лавровый лист1 шт
Оливковое масло4 столовые ложки
Пшеничная мука4 столовые ложки
Белое сухое вино0.75 л
Сольпо вкусу
Телячий бульон2 л
Приготовление
1
Разогрейте духовку до 230 °C. В большую неглубокую форму выложите мясо, нарезанные морковь, лук-порей, сельдерей, чеснок, чабрец и лавровый лист, сбрызнув всё оливковым маслом.
2
Поставьте форму в духовку на 30 минут, один раз перемешав ингредиенты в середине процесса для равномерного подрумянивания.
3
Достаньте форму, посыпьте содержимое мукой, перемешайте и верните в духовку ещё на 10 минут.
4
Переведите форму на средний огонь, влейте белое сухое вино и соскребите со дна все поджаристые кусочки. Увеличьте огонь и быстро выпарите жидкость.
5
Перелейте содержимое в кастрюлю, залейте телячьим бульоном, накройте крышкой и томите на слабом огне не менее 3 часов.
6
Процедите массу через сито, удалив кости и отжав мякоть. Дайте соусу остыть и снимите жир с поверхности.
7
Снова процедите соус, перелейте в кастрюлю и выпаривайте на среднем огне около 1 часа, снимая пену и гущу. Посолите в конце.