Бешбармак на мясном бульоне

Промыть баранину, нарезать крупными кусками, залить 4 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на минимальном огне 3–4 часа до мягкости.

За час до готовности добавить в бульон очищенную морковь, луковицу, душистый перец, лавровый лист и соль; периодически снимать жир и откладывать его в сторону.

Просеять половину муки в миску, добавить слегка взбитое яйцо, соль и холодную воду или бульон, замесить крутое тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, до гладкого состояния без пузырьков.

Обернуть тесто плёнкой или влажным полотенцем и оставить на 30 минут.

Отделять от теста части размером с яблоко, раскатывать на присыпанной мукой поверхности в тонкие пласты толщиной 1,5–2 мм, нарезать на полосы, затем на ромбики, и обильно присыпать мукой.

Достать мясо из бульона, удалить овощи и специи, процедить бульон, а мясо разобрать руками на мелкие и средние кусочки по волокнам.

Нарезать лук кольцами: половину обжарить на снятом жире до мягкости, а вторую половину бланшировать в кипящем бульоне 1 минуту, обсушить и посыпать свежемолотым перцем.

В отдельной кастрюле довести до кипения 4 черпака бульона с водой и солью, отварить тестяные ромбики до состояния аль денте, откинуть на дуршлаг и смешать с обжаренным луком.

На подогретом большом плоском блюде выложить тестяные ромбики с луком, сверху уложить мясо и бланшированный лук с перцем; бульон подать отдельно в пиалах, украсив рубленой зеленью.