Турнедо из говядины с соусом Беарнез и картофелем, обжаренным с чесноком
⏱ 60 мин🍽 8 порц.французская
Ингредиенты
Говяжья вырезка1080 г
Оливковое масло100 мл
Утиный жир700 г
Картофель1.2 кг
Сливочное масло480 г
Лук-шалот150 г
Куриное яйцо12 шт
Белое сухое вино330 мл
Красный винный уксус220 мл
Эстрагон60 г
Тертый перец120 г
Лавровый лист60 г
Петрушка24 г
Чеснок24 г
Сольпо вкусу
Молотый черный перецпо вкусу
Приготовление
1
Очистите картофель, нарежьте кубиками, промойте и обсушите.
2
Разогрейте утиный жир на сковороде и обжарьте картофель до золотистой корочки, затем снизьте огонь.
3
Для соуса: растопите сливочное масло на слабом огне, пока жир не отделится от молока.
4
Мелко нарежьте шалот, добавьте уксус, тёртый перец и стебли эстрагона, выпарив жидкость почти полностью.
5
Взбейте яичные желтки с водой, добавьте выпаренную смесь и нагревайте, помешивая, до кремообразной консистенции.
6
Снимите с огня и медленно вливайте сливочное масло, постоянно взбивая, затем процедите и добавьте специи с листьями эстрагона.
7
Нарежьте вырезку тонкими ломтиками поперёк волокон.
8
Обжарьте стейки в оливковом масле до корочки, посолите и доведите до нужной прожарки в духовке.
9
Добавьте к готовому картофелю шалот, чеснок и петрушку, приправьте солью и перцем.
10
Подавайте картофель и мясо на тарелке, а соус отдельно.