Муссовый торт «Черника-лимон»

Смешайте миндальную муку, сахарную пудру и часть яичных белков до однородности.

Добавьте яйца и желтки, взбейте массу венчиком.

Влейте лимончелло, всыпьте пшеничную муку с разрыхлителем и лимонную цедру.

Отдельно взбейте оставшиеся белки с альбумином и сахаром в устойчивую меренгу.

Добавьте в тесто растопленное сливочное масло, аккуратно вмешайте меренгу.

Выложите тесто в два кольца диаметром 16 см, посыпьте замороженной черникой и выпекайте при 180 °С около 15 минут.

Остудите бисквиты, извлеките из колец, оберните плёнкой и заморозьте.

Растопите белый шоколад до 45 °С, смешайте со сливочным маслом, добавьте крошки ванильных вафель, пудру йогурта и цедру.

Распределите шоколадную массу по замороженному бисквиту и отправьте в морозилку.

Набухший желатин растворите в горячих сливках, влейте на белый шоколад и пробейте блендером до эмульсии.

Добавьте лецитин, воду, лимонное пюре и греческий йогурт, пробейте массу до однородности.

Выложите лимонный мусс в кольца и заморозьте.

Подогрейте лимонный сок до 40 °С, всыпьте агар-агар, сахар и декстрозу, доведите до кипения и проварите 1 минуту.

Остудите лимонный гель, пробейте блендером, распределите по замороженному муссу и заморозьте.

Нагрейте черничное пюре до 20 °С, замочите в нём желатин, подогрейте желатин до 45 °С и смешайте с пюре.

Добавьте камедь рожкового дерева, взбейте белки с сахаром в меренгу и аккуратно вмешайте черничную смесь с йогуртом.

Приготовьте пектиновую глазурь: нагрейте воду, сахар, декстрозу и глюкозу до 45 °С, всыпьте сахар с пектином, прокипятите 4 минуты, добавьте лимонную кислоту, процедите и остудите до 30–40 °С.

Соберите торт: мусс, замороженная начинка гелем вниз, мусс, бисквит хрустящим слоем вниз. Заморозьте.

Извлеките торт, покройте нейтральной глазурью, удалите потеки и перенесите на подложку.

Разморозьте торт в холодильнике 5–12 часов перед подачей.