Ванильные эклеры

Смешайте сливки с 750 г молока, добавьте семена и стручки ванили, ванильную эссенцию и сахарную пудру. Доведите смесь до 60–70 °C, накройте плёнкой и охладите в холодильнике 24 часа.

В кастрюле соедините воду, 150 г молока, соль, 20 г сахара и 225 г нарезанного кубиками размягчённого сливочного масла. Доведите до кипения на среднем огне.

Всыпьте всю муку в кипящую смесь, убавьте огонь до минимума и перемешивайте деревянной лопаткой, пока тесто не соберётся в шар и не начнёт отставать от стенок.

Подсушивайте тесто на слабом огне около 2 минут, пока на дне не появится тонкая корочка, свидетельствующая об испарении лишней влаги.

Переложите тесто в миску и остудите до 55 °C, периодически помешивая, чтобы оно не обжигало пальцы.

Порциями введите пастеризованное яйцо, тщательно перемешивая после каждого добавления. Накройте тесто плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 1 час.

Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «французская звезда» 15–16 мм и отсадите эклеры на перфорированный коврик или противень.

Выпекайте эклеры в разогретой до 150–160 °C духовке 1,5 часа, затем полностью остудите в течение 2 часов.

Достаньте ванильную жидкость из холодильника, удалите стручки и нагрейте до 60–70 °C.

Смешайте яичные желтки, 135 г сахара и кукурузный крахмал. Влейте в смесь половину тёплой ванильной жидкости, перемешайте, затем добавьте оставшуюся половину и верните всё в кастрюлю.

Нагревайте крем на среднем огне до 82 °C, пока он не загустеет и не начнут лопаться пузыри, затем варите ещё 2–3 минуты.

Переложите горячий крем в миску, добавьте 195 г размягчённого сливочного масла и перемешайте до однородности. Накройте плёнкой в контакт и охладите в холодильнике 12 часов.

Проколите донышки остывших эклеров в трёх местах, наполните их кремом, начиная с краёв, и украсьте по желанию.