Шелковое пирожное

Взбейте яичные белки с сахаром до устойчивых пиков, слегка взбейте желтки и аккуратно объедините их с меренгой.

Просейте какао-порошок в яичную смесь и перемешайте лопаткой до однородности.

Выложите тесто в квадратную форму 18 на 18 см и выпекайте при 170 градусах 8-10 минут до сухой зубочистки.

Замочите желатин в холодной воде, а малиновое пюре с сахаром доведите до кипения, остудите и вмешайте набухший желатин.

Залите малиновую смесь в застеленную пленкой форму и уберите в холодильник для застывания.

Взбейте желтки до бледного цвета, сварите сахарный сироп до 118 градусов и тонкой струйкой влейте его в желтки, продолжая взбивать до полного остывания.

Взбейте сливки до устойчивых пиков, растопите темный шоколад (не выше 45 градусов) и смешайте его со сливками.

Аккуратно вмешайте остывшую желтковую смесь и свежую малину в шоколадно-сливочный крем.

Для глазури доведите сливки, воду и сахар до кипения, всыпьте какао, снимите с огня и медленно перемешивайте, удаляя воздух.

Остудите глазурь до 43 градусов, растворите в ней набухший желатин на водяной бане и остудите до 24 градусов.

Пропитайте выпеченный бисквит коньяком, выложите на него часть шоколадного парфе и уберите в холодильник.

Сверху на парфе положите пласт малинового желе, затем оставшееся парфе и охладите десерт несколько часов.

Процедите остывшую шоколадную глазурь через сито, залейте ею торт, позволяя ей растекаться самостоятельно, и украсьте малиной и шоколадными ромбами.