Копченая форель

Замочите 50 г ольховой щепы в воде на 30 минут, чтобы она не загоралась во время копчения.

Выстелите дно кастрюли фольгой в два слоя, оберните керамическую миску и тарелку фольгой. Диаметр тарелки должен быть на 5 см меньше диаметра кастрюли для равномерного распределения дыма.

Поместите миску в центр кастрюли на фольгу и обсыпьте её щепой по кругу. Уберите щепки, попавшие между фольгой и стенкой кастрюли, чтобы избежать горения и сложностей с очисткой.

Выложите 6–8 кусков сахара на щепу. Сахар впитает выделяющуюся жидкость, придаст рыбе красивый цвет и аромат.

Подготовьте рыбу: удалите крупные кости, оставьте кожу и замаринуйте в растворе (на 500 мл воды — 100–150 г соли и 100 г сахара) на 2 часа в холодильнике. Если нет времени, просто посолите филе перед копчением.

Положите пергамент на тарелку с фольгой, выложите на него рыбу и установите тарелку сверху на миску. Проверьте устойчивость конструкции.

Плотно закройте верх кастрюли двумя слоями фольги, чтобы дым не выходил. Поставьте на средний огонь.

Через 3 минуты появится аромат тлеющих щепок. Если дымит слишком сильно, уменьшите нагрев и проверьте плотность фольги.

Коптите рыбу 15–20 минут. 300-граммовый кусок филе приготовится за 15 минут. Лучше немного недокоптить, чем передержать, чтобы избежать горечи. Готовая форель будет золотисто-желтой с карамельным оттенком.

Включите вытяжку и аккуратно снимите фольгу, чтобы выпустить дым и пар.