Хлеб «Тартин»

Смешать 100 мл воды комнатной температуры с ржаной закваской до появления пены, затем добавить 100 г пшеничной муки, перемешать и оставить на 2–8 часов (в зависимости от температуры 18–26°C) до увеличения объема на 20% и появления фруктово-молочного аромата.

В 350 мл воды комнатной температуры (25°C) растворить готовую опару.

Смешать 470 г пшеничной муки и 50 г цельнозерновой муки, влить опару, перемешать и оставить под пленкой на 25–40 минут для автолиза.

Кратковременно вымесить тесто 5–8 минут до однородности.

Добавить 50 мл воды и соль, затем вымешивать методом складывания и вытягивания до формирования клейковины: тесто должно стать менее липким, но оставаться эластичным.

Оставить тесто в закрытом контейнере для ферментации на 4 часа при 26–28°C, выполняя складывание каждый час.

Сформовать хлеб, поместить швом вверх в расстоечную корзину, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 8–12 часов (13–18°C) или оставить в тепле на 3–4 часа (25–28°C).

После холодной расстойки согреть заготовку при комнатной температуре 1–2 часа до увеличения объема в 2–2,5 раза.

Сделать продольный надрез по центру заготовки.

Выпекать 45 минут: первые 15 минут при 240°C с паром, затем снизить температуру до 200°C и довести до готовности.