Террин из утки с фасолью

Name: Террин из утки с фасолью
Total time: 60 min
Yield: 3
Cuisine: французская
Ingredients: Филе утиной грудки 200 г; Сливки 20%-ные 50 г; Морская соль 2 г; Свежий тимьян 1 г; Яблочный уксус 5 г; Стебель сельдерея 50 г; Помидоры 350 г; Томатная паста 20 г; Сахар 3 г; Лимонный сок 1 мл; Оливковое масло 25 мл; Лук-шалот 1 г; Фасоль 30 г; Мед 5 г; Сыр пармезан 5 г; Кешью 3 г; Укроп 50 г; Яичный желток 2 шт; Пшеничная мука 20 г; Молоко 100 мл; Сливочное масло 70 г; Цветы фиалок 5 г; Кресс-салат 2 г

⏱ 60 мин🍽 3 порц.🔥 596 ккалфранцузская

Ингредиенты

Филе утиной грудки200 г

Сливки 20%-ные50 г

Морская соль2 г

Свежий тимьян1 г

Яблочный уксус5 г

Стебель сельдерея50 г

Помидоры350 г

Томатная паста20 г

Сахар3 г

Лимонный сок1 мл

Оливковое масло25 мл

Лук-шалот1 г

Фасоль30 г

Мед5 г

Сыр пармезан5 г

Кешью3 г

Укроп50 г

Яичный желток2 шт

Пшеничная мука20 г

Молоко100 мл

Сливочное масло70 г

Цветы фиалок5 г

Кресс-салат2 г

Приготовление

Высушите утиное филе бумажными полотенцами. Уложите сухую солому в металлическую ёмкость, накройте сеткой, положите утку и подожгите солому. Накройте глубокой крышкой и оставьте тлеть, затем остудите и уберите в холодильник на 1-2 часа.

Нарежьте копчёную утку мелкими кусочками. Смешайте со сливками, солью, перцем, листьями тимьяна и яблочным уксусом. Измельчите в блендере до состояния пюре и запекайте 20 минут при 175°C.

Снова измельчите запечённую утку в блендере со сливками и агаром. Залейте смесь в сифон, зарядите двумя капсулами оксида азота, перелейте в форму, добавьте мелко нарезанный сельдерей, перемешайте и дайте отдохнуть.

Сделайте томатный кули: обдайте томаты кипятком, очистите от кожицы и семян. Измельчите в блендере с томатной пастой, солью, сахаром, лимонным соком, оливковым маслом и луком-шалотом. Аккуратно опустите в кули кусочек террина шпажкой 10-15 раз для равномерного распределения.

Замочите 8 видов бобовых на 12 часов. Отварите каждый вид отдельно. Заправьте оливковым маслом, солью, яблочным уксусом, мёдом, тёртым пармезаном и мелко нарезанными кешью.

Приготовьте укропный крем: подогрейте молоко с мелко нарезанным укропом 5 минут, не доводя до кипения. Измельчите в блендере и процедите через марлю. Верните на огонь, добавьте муку, желтки, оливковое масло и варите до состояния заварного крема. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло и остудите в холодильнике.

Подавайте террин с томатным кули, миксом бобовых и укропным кремом. Украсьте съедобными фиалками, кресс-салатом, листьями настурции и красным клевером.

Ещё рецепты в каталоге →