Омар отварной

В кастрюле растопить сливочное масло и добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, сельдерей, лук-порей, репчатый лук) и травы (кервель, эстрагон).

Припустить овощи на слабом огне, не давая им подрумяниться.

Влить белое вино, довести до кипения на сильном огне, затем добавить рыбный бульон или воду в 2-3 раза больше объема вина. Посолить.

Варить на медленном огне до мягкости овощей, затем процедить отвар.

Снова довести отвар до кипения и залить им свежего омара.

Варить омара около 15 минут: сначала на сильном, затем на слабом огне до готовности.

Остудить (для холодной подачи) или сразу (для горячей) очистить омара: отделить шею, снять панцирь, удалить внутренности, нарезать мясо ломтиками.

Отделить спинной панцирь, уложить на него или на брюшко нарезанное мясо, отрубить мелкие щупальца, отделить и расколоть ноги.

Полить мясо небольшим количеством отвара. При горячей подаче сохранить вытекающий сок на блюде. По желанию подать с соусом провансаль.