Утиная грудка магре, с экзотическим соусом и капустой в вине

Сделайте на коже утиной грудки надрезы для выхода жира, посолите, плотно оберните пищевой плёнкой и готовьте в паровом режиме духовки 2,5 часа.

Нарежьте капусту и шалот тонкими ломтиками, обжаривайте на сливочном масле 40 минут, добавив соль, сахар, перец и 150 мл красного вина.

Сварите карамель из 30 г сахара, гвоздики, корицы и бадьяна, влейте апельсиновый сок и выпарите до сиропной густоты, добавьте немного утиного бульона, процедите и вмешайте 1 ст. л. сливочного масла.

Выньте кость из утиного окорока, посолите мясо и обжарьте со стороны кожи до хруста, мелко нарежьте, смешайте с крупно нарезанной утиной печенью, миндалём, солью, сахаром, перцем и 1 ст. л. утиного бульона.

Смажьте 2-3 листа фило-теста сливочным маслом, склейте их, выложите фарш и сформируйте мешочки, смажьте маслом и запекайте в духовке при 220 градусах 7-8 минут.

Достаньте утиное филе из плёнки, разрежьте пополам, посолите, обжарьте на слабом огне со стороны кожи до хрустящей корочки и допеките в духовке при 220 градусах 3-4 минуты.

Выложите на тарелку капусту в вине, нарезанную утиную грудку, один запечённый мешочек и слайс манго, полейте карамельным соусом и украсьте зелёным базиликовым маслом.