Соус Голландез (Голландский)

Разрежьте сливочное масло на три части: две небольшие (по 10–15 г) и одну крупную.

Растопите большую часть масла на слабом огне и отставьте в сторону.

Отделите желтки от белков и взбивайте желтки около минуты до загустения.

Добавьте лимонный сок, воду и соль, затем взбивайте ещё 30 секунд.

Введите один маленький кусочек масла и поставьте ёмкость на водяную баню с температурой около 60 °C.

Взбивайте около двух минут до кремообразной консистенции. Огонь должен быть минимальным, а рядом должна быть миска с холодной водой. Если желтки начинают сворачиваться или появляются комки, сразу остудите дно в холодной воде, продолжая взбивать.

Снимите ёмкость с огня и вмешайте второй маленький кусочек масла.

Постепенно вливайте растопленное масло: сначала по капле, затем небольшими порциями, не переставая взбивать. Не добавляйте белый осадок со дна. Соус должен стать густым, как жирные сливки.

Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль, перец и лимонный сок. Подача тёплой. Для сохранения температуры держите соус рядом с включённой плитой до часа. Если соус слишком густой, разбавьте 1–2 ложками горячей воды, бульона, молока или сливок.