Тарелка паштетов

Положите утиный остов в кастрюлю, доведите до кипения и варите на слабом огне 2 часа, периодически снимая пену.

Обжарьте куриную печень на сливочном масле до готовности, затем снимите с огня и остудите.

Нарежьте морковь и лук, обжарьте на сливочном масле. Влейте 60 мл портвейна и выпарите, добавьте сливки, белый хлеб, мускатный орех, соль и сахар. Готовьте на среднем огне 15 минут, помешивая.

Замочите желатин в холодной воде. Добавьте ложку набухшего желатина к овощной массе, перемешайте и снимите с огня. В остывшую смесь вбейте яичный белок.

Мелко нарежьте фисташки. Разберите копчёную скумбрию на кусочки, удалив кожу и кости. Смешайте рыбу с фисташками, сливочным сыром и сметаной. Переложите риет в форму, украсьте фисташками и зеленым луком, уберите в холодильник.

Растопите утиный жир на слабом огне, добавьте тимьян, розмарин, неочищенный чеснок и шалот. Томите 30 минут для ароматизации.

Влейте оставшийся портвейн в сотейник и выпарите на две трети. Добавьте 50 г сахара и апельсиновую цедру, варите 5 минут. Введите оставшийся желатин, снимите с огня, процедите и остудите.

Пробейте остывшую печень и овощную массу в блендере до однородности. Переложите паштет в прозрачную посуду, выровняйте и залейте остывшим портвейным желе. Уберите в холодильник.

Снимите мясо с вареной утки, удалите кожу и переложите в блендер.

Залейте утиное мясо процеженным ароматизированным жиром, посолите и пробейте до неоднородной текстуры с кусочками мяса. Переложите риет в подающую посуду и остудите в холодильнике.