Взбитый соус голландез

Варите мелко нарезанный шалот в белом винном уксусе с душистым перцем, пока он не станет мягким, а жидкость не уменьшится втрое, затем процедите и отожмите лук.

Подготовьте водяную баню: доведите воду до кипения и убавьте огонь до минимума.

Растопите сливочное масло и отделите от него белую осадочную жидкость.

Взбейте яичные желтки с водой в миске, которая не касается воды, добавьте процеженный уксус и продолжайте взбивать до загустения.

Постепенно вливайте растопленное масло, постоянно взбивая, и следите, чтобы соус не свернулся; при необходимости снимите с огня.

Добавьте лимонный сок, соль и молотый белый перец, взбейте до нужной густоты, снимите с бани и слегка остудите.

Перелейте соус в сифон, остудите до почти комнатной температуры, заправьте 1-2 баллончиками газа, встряхните 5-6 раз и уберите в холодильник минимум на 20 минут.

Перед подачей встряхните сифон 5-6 раз и подавайте соус к яйцам пашот, спарже или рыбе.