Устрицы с огуречной гранитой
⏱ 40 мин🍽 4 порц.🔥 686 ккалфранцузская
Ингредиенты
Свежие устрицы2 шт
Огурцы2 кг
Лук-шалот100 г
Стебель сельдерея0.25 шт
Сахар200 г
Масло из виноградных косточек125 мл
Свежевыжатый яблочный сок100 мл
Белый винный уксус300 мл
Петрушка70 г
Кервель25 г
Укроп37 г
Семена горчицы20 г
Палочки корицы1 шт
Лавровый лист4 шт
Соль35 г
Ксантан0.7 г
Приготовление
1
Очистите огурцы от кожицы и семян, нарежьте их полосками длиной 2–5 см.
2
Замочите огурцы на ночь в крепком рассоле (соль, растворенная в 600 мл воды).
3
Сварите маринад: доведите до кипения сахар, белый винный уксус и марлевый пакетик с горчицей, шалотом, лавровым листом и корицей.
4
Добавьте отжатые огурцы в маринад и варите до прозрачности, сохраняя хруст.
5
Переложите огурцы в стерилизованную банку, залейте маринадом, закройте и дайте промариноваться.
6
Превратите огурцы и равное количество маринада в пюре, процедите через мелкое сито и заморозьте.
7
Перемешайте замерзшую массу до состояния ледяной крошки, чтобы получить огуречную граниту.
8
Для травяного масла: бланшируйте петрушку, укроп и кервель 10 секунд, охладите в ледяной воде, взбейте с маслом виноградных косточек и процедите через бумажный фильтр.
9
Для яблочного соуса: процедите яблочный сок, взбейте с ксантаном и процедите повторно.
10
Подавайте устрицы с сельдереем, яблочным соусом, травяным маслом и огуречной гранитой.