Соус с крепленым вином к мясу

Нарежьте телячьи обрезки кубиками, куриные крылья — кусочками, лук-шалот и грибы — мелко, морковь — средними кусочками, чеснок — мелкими. Смешайте аррорут с водой.

В большой сковороде на сильном огне разогрейте масло до лёгкого дыма. Обжарьте телятину и курицу около 20 минут до румяной корочки со всех сторон.

Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут до карамелизации. Вмешайте томатное пюре и тимьян, готовьте 2–3 минуты.

Влейте вино и воду, доведите до кипения, соскребая со дна карамелизованный осадок. Уварите жидкость на две трети в течение 25 минут.

Добавьте телячий бульон, доведите до кипения и варите без крышки около 25 минут, снимая пену. Когда смесь уменьшится вдвое, введите смесь аррорута для загущения.

Проварите 2 минуты и процедите через мелкое сито. Жюс должен быть достаточно густым, чтобы покрывать ложку.

Соедините 150 мл портвейна с 100 мл жюса, прогрейте на слабом кипении 10 минут и вмешайте сливочное масло.