Макрель с артишоками и копченым молоком

Очистите макрель, разделайте на филе, посолите и дайте постоять 20 минут.

Очистите артишоки, уложите в вакуумный пакет с оливковым маслом и приготовьте при 88°C в течение 10 минут.

Снимите цедру с лимона, бланшируйте её в кипятке 15 секунд, затем опустите в ледяную воду. Повторите трижды для удаления горечи. Нарежьте цедру тонкими полосками и карамелизируйте в лимонном сиропе.

Смешайте молоко, сливки и маскарпоне, добавьте замоченный желатин. Перелейте смесь в лоток и прокоптите в духовке на верхнем уровне, используя сковороду с тлеющей ольховой щепой внизу.

Перелейте молочную смесь в сифон. На тарелке разложите артишоки и филе макрели, сверху выложите карамелизированную лимонную цедру.

С помощью сифона нанесите пену из молочной смеси, присыпьте черной солью и украсьте щавелем и шнитт-луком.